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明治政府は、医学の近代化を進めるために従来からある漢方はもうやめて、ドイツ医学にせよと国会で決議しました。

ドイツ医学といえば、当時、ドイツでは、世界的な細菌学者Ｋが活躍していたことからもわかるように、病気になるのは病原菌が原因で、その病原菌を発見することで病気を解明していくというものでした。そのため、日本医学の中心であった東京大学医学部では、病原菌による病気だと考え、病原菌の発見に努力を重ねたのです。
ところが、そういった日本の流れに逆らって、海軍の軍医だったＴ兼寛博士は、ロンドンのトーマス病院でイギリス医学を学び、帰国しました。イギリス流の医学は、どのような状況下で病気がおこり、どのようなときにおこらないのかを、くわしく記録することから始める、いわば疫学的方法によって病気を解明するものでした。
帰国後、Ｔ博士は脚気病調査会をつくり、気候、温度、勤務状態、地位、食物等とかっけの発症状況を調べました。そして、食べ物が発症に影響していることを見出したのです。
かっけがみられないイギリス兵にくらべて、日本兵は、パンではなく白米を食べていること、白米には炭素が多く含まれ窒素が少ないこと（いまでいえば糖質にくらべてたんぱく質が少ないこと）に特徴があると考えたのです。また、Ｔ博士はコー頭の犬を使って、イギリス食と日本食を六頭ずつに与えるという、わが国初めての動物実験を行いました。
すると、日本食を与えた犬すべてにかっけが発症したのに対し、イギリス食を与えた犬には発症しなかったのです。この成果をもとに明治二八年（一八九五年）からの練習艦には、パンの代わりとして、ごはんに大麦を混ぜたものを用意し、おかずの量も増やして、たんぱく質を多くしました。
この結果、海軍の兵食の費用は倍額になったのですが、かっけにかかる兵はほとんどいなくなりました。いまでこそ、「麦飯」というと、貧しい食事のように思われますが、当時は、パンを食べる習慣がない日本人に麦を食べさせようとした、近代的なアイデア料理だったのです。
Ｔ博士は、かっけ問題を解決する糸口をつかんでいたのですが、原因物質の発見まではできませんでした。しかし、かっけに対して疫学的なアプローチをとり、栄養素の不足が、かっけの原因となることをつきとめた功績は大きいといえます。
彼は後に、成医会（現在の慈恵医科大学）を創立して会長となり、その後の栄養学の発展に寄与していきます。さて、なんとかかっけ病菌を発見しようとしていた東京大学医学部は、Ｔ博士のやり方に強く反論しました。

麦を食べるぐらいで、このような深刻な病気であるかっけが治るわけがないと、おおいに宣伝してしまったのです。実際、かっけ病菌を発見したということで、ベルリンの医学誌に発表もしています。
そのほかにも青魚説や米の腐敗説、あるいはカビ説などがあったといわれ、当時医学研究での本流は、かっけも感染症のひとつであると考えたのでした。したがって、その対策は衛生管理を徹底することに費やされました。
陸軍では兵舎を衛生的に改造し、かっけ病菌に感染しないよう対策を講じたのです。ところが、このような努力をしても状況は改善せず、日露戦争のときには、傷病者の半数にかっけが発症してしまいました。
陸軍はあわてて、医師や研究者からなる「脚気病予防調査会」を発足させました。この委員会に、ジャワ島に住むオランダの医師、Ｅが派遣されたのです。
Ｅは、かっけ患者が多発していた刑務所で、とんでもないことを発見します。刑務所では、囚人が食べ残した残飯で鶏を飼育していたのですが、そのなかにかっけ症状を示す鶏がいたのです。
ところが、えさに米ぬかを添加して与えると、症状がなくなることを発見しました。それをみて、Ｅは、米ぬかにかっけの毒性を中和させる成分が含まれていると考えたのです。
そして、この調査会の資金を得て研究を進め、後世に残る大発見をするのが、東京大学農学部のＳ博士です。彼は、Ｅの研究からヒントを得たのですが、米ぬかのなかに、かっけの毒性を中和するのではなく、かっけの予防や治療に有効な成分そのものが存在すると考えさに米ぬかを入れたら鶏にかっけが発症しなかったのです。

そして、見事にその物質をとり出すことに成功しました。この物質は、後にオリザユンとよばれるようになりますが、これがビタミン発見の第一号となったのです。
ところが、ビタミンの命名者は鈴木博士ではなく、イギリスのファンク博士でした。ファンク博士は、Ｓ博士と同様にかっけの有効成分を発見したのですが、彼はかっけだけに限定するのではなく、食べ物には、たんぱく質、脂質、糖質以外にも生命活動に必要な有効成分があり、これをビタミンと命名したのです。
そして、ビタミンが欠乏すると、いろいろな病気が発症するということがわかったのです。当時、病気は悪魔のしわざか細菌の感染によると考えられていたので、栄養のとり方をまちがえても病気になることを最初に実証した、大発見となったわけです。
大正一四年（一九二五年）、脚気病予防調査会は「かっけはビタミンＢの欠乏症である」という結論を出し、解散しました。その後、本当に人間のかっけの予防や治療にビタミン玖は有効なのか、精米しながらビタミンを残すにはどのようにすればよいのか、またビタミンをどのようにはかればよいのかなど、医学の領域で議論が進み、胚芽米や七分米を食べるなどの国民運動へと発展し、かっけ問題は終わったのです。
当時、国民病ともいえ、国家としても大問題であったかっけに対する有効成分が、近代医学の最高峰であった東大医学部ではなく、東大農学部で発見されたことは、関係者にとって大きなショックでした。以降、しばらく、わが国の栄養学が農学や家政学での食物栄養学を中心に発展し、現在でも栄養というと、人間の栄養ではなく、食べ物や献立の話が出てしまうのは、このような歴史的変遷があったからではないかと考えられるのです。
私たちは「ほうれん草には栄養がある」「この食べ物は脂が多いのでカロリーが高い」などのように、少なからず栄養の知識はもっています。これには、マスメディアの発達により、栄養や健康に関する情報が氾濫してきていることも関係しています。
最近では、テレビや本などで、栄養に関する情報がとりあげられるのも日常茶飯事です。しかし、これだけ情報が多いと、いったい、なにを信じてよいのか、わからなくなってもふしぎではありません。
このような現象には、大きな落とし穴が存在しています。というのは、現在、多くの日本人がもっている栄養の知識というのは、「○○には栄養がある」とか「○○は健康によい」とかいった、食べ物自体の栄養に関する知識と情報なのです。

つまり、人間側からみた栄養に関する話ではないのです。たとえば、「卵にはコレステロールが多いので、健康によくない」という情報があります。
卵にコレステロールが多いことは事実です。しかし、卵を食べる人がすべて、コレステロールを問題とする健康状態や栄養状態にあるのかというと、そうではありません。
つまり、動脈硬化の危機と思うのです。つまり、自分にとって不必要な知識や情報は、正しくないことになり、自分で情報を選択する能力が問われるようになるのです。

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